衡量油脂氧化稳定性的指标主要包括：
1、酸价
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
对于烘焙食品酸价意义不大，因为物料在碱性情况下会中和酸价。
2、过氧化值
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好 。
在油炸食品中如果氧化过度，过氧化值反而会下降。
3、羰基值
羰基值指ROOH氧化分解产生的羰基化合物的多少，也是衡量油脂氧化程度的一个指标。
羰基值主要体现的是油脂氧化的次级氧化产物，而过氧化值是指初级氧化产物。
4、茴香胺值
茴香胺值表征油里面醛、酮、醌等二级产物的多少。醛、酮、醌类等二级产物含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。
茴香胺值更多是反映动物油脂的氧化程度。
5、丙二醛值
丙二醛值，也称TBA值，不饱和高的油脂氧化生成丙二醛，它能与TBA试剂（硫代巴比妥酸）反应生成粉红色络合物，表示每千克样品中相当于丙二醛的质量。
丙二醛值的意义更多指向高度不饱和脂肪酸的氧化和风味物质的氧化。